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咖啡豆的生命周期如何,咖啡豆的鲜度是否和一般食品鲜度同等重要?
咖啡熟豆和生豆的寿命,都与其保存方式有关,生豆相对可保存较久。除此之外,因为采购者对品质的要求,而发展出来的Grand Pro谷物专用塑胶袋,也可以让咖啡在运送过程减少吸收环境气味与新鲜度散失。
熟豆生命周期更短。依照各家的包装储存方式和对品质的接受度来说,新鲜度的定义可能从一周到一个月。当然,咖啡豆也是食品,只不过我们不会整颗食入。咖啡生豆也是干燥的谷物,所以干燥谷物会发生的品质问题,它也会产生:发霉、发黑、发酸、长虫等。熟豆和生豆存放不良,也都会有黄曲毒素等影响健康的问题。
精品咖啡(Specialty Coffee),是指来自特定产区的庄园豆吗?
美国精品咖啡协会(SCAA)与咖啡品质协会(CQI)的杯测评比80分以上,就是精品等级的咖啡。当然除了杯测外,还必须符合生豆与熟豆特定瑕疵率以下。所以庄园未必会是生产精品的基地,合作社出品的咖啡豆,也可能会是精品等级的咖啡。
生豆烘好之后就无可避免地开始老化,那标榜进口国外已烘好的精品豆的店家,其优势何在?
咖啡豆飘洋过海后鲜度难免打折,故若以新鲜为前提,国外的咖啡豆确实有其劣势。但是国外大品牌的烘焙咖啡,常常有著更精良的烘焙设备、品管技术、老练的生豆采购单位和精良的烘焙品管,这些都是其优势。
咖啡的酸甜苦咸和香气十分复杂,咖啡本身就有多种有机酸与无机酸,当然还有很多甜份因子,比方说淀粉,这是因为咖啡树种与栽植技术不同。
咖啡豆摘取下来后,水洗或日晒时产生的副产品也会影响到咖啡口味,这时候,咖啡也产生低温的梅纳反应(例如生牛肉烤熟后散发出来的香气,与生牛肉的香气截然不同,称之为梅纳反应)。烘焙过程,又产生高温的梅纳反应和焦糖化反应,让香气与风味变得愈来愈复杂。
进到一家陌生的店,可以问哪些关键问题判断其咖啡是否有基本水平?
咖啡操作过程中,有时候很矛盾的是,很多看似不服合科学流程的做法,却可以作出一杯美味的咖啡。但是严守标准流程的做法,也可能弄出一杯很难喝的咖啡。
但是,有操作纪律的吧台,要做出一杯坏咖啡的机率会少上许多。比方说真的有闲功夫,看看吧台帮你做的双份espresso是不是符合25至30秒内流了55至65c.c.左右的流量。假如真的有一个唯一的简易准则要讲的话,那就看咖啡豆是不是现磨了。需要多少磨多少,点了咖啡才研磨,是咖啡的基本冲煮原则。但是该怎么说呢,符合原则的咖啡,也未必会是好咖啡。
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